Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) se définit comme étant un document servant à décrire vos objectifs dans le domaine de l’hygiène et la sécurité des aliments. Le PMS est obligatoire pour toutes les exploitations qui manipulent des denrées alimentaires. D’ailleurs, cela est mentionné dans la réglementation sanitaire dite du « Paquet Hygiène ». Pour les petits établissements, comme la restauration commerciale par exemple, le PMS est rédigé de manière plus simple et plus rapide sur quelques points. Le plan de maîtrise sanitaire est un gage de qualité vis-à-vis des inspecteurs, et des clients.
Plan de maitrise sanitaire modèle : Utilité ?
Le PMS permet au restaurateur ou n’importe quelle personne qui travaille dans le secteur de l’alimentaire de se rendre compte que le fait de servir des plats n’est pas anodin ! C’est pour cela que le fait de posséder un PMS permet, en premier lieu, de se rendre compte qu’il y a des règles pour les inspecteurs, de constater que vous maitrisez votre sujet. Et puis éventuellement, s’il s’avère qu’il y a eu un problème avec un client, le PMS prouvera votre maîtrise de l’hygiène des denrées alimentaires.
Plan de maitrise sanitaire modèle : Contenu ?
Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être contenir les 4 grandes parties suivantes et qui sont :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
- Le plan HACCP validé et mis à jour de manière régulière ;
- Le système de traçabilité ;
- La gestion des produits non-conformes.
Le PMS : Quand est-il obligatoire ?
La constitution d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tout établissement où les employés manipulent des denrées alimentaires, même s’ils ne sont pas soumis à agrément. C’est notamment le cas des restaurants. Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l’obtention d’un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.
Plan de maitrise sanitaire modèle : La mise en place dans un restaurant ?
Pour mettre en place un PMS, il faut se baser sur le guide de bonnes pratiques hygiéniques de votre secteur. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont indispensables pour mettre en place des principes HACCP et pour maîtriser des dangers de toute sorte. Une attention particulière doit être portée sur le contrôle des matières premières, comme l’exige la législation en vigueur. Dans tous les cas, il faut réaliser un contrôle visuel de vos matières premières avant de les accepter et de le notifier dans un cahier de contrôle.
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