Le terme macération carbonique devient courant dans le Beaujolais, plus précisément pour la fameuse boisson Beaujolais nouveau. Il s’agit d’une technique de vinification basée essentiellement sur l’exploitation d’auto fermentation du raisin. De ce fait, il n’est plus nécessaire d’ajouter des levures durant la phase de fermentation du jus de raisin. Elle permet en effet d’avoir des vins parfumés. Zoom sur la macération carbonique.
Macération carbonique : présentation
Avant d’aborder en profondeur la macération carbonique, il convient de parler tout d’abord la méthode de fermentation du raisin par les techniques de vinification traditionnelles.
La vinification classique est en général représentée par la méthode de fermentation alcoolique par les levures. Ce type de fermentation fait intervenir les levures sur le raisin et dans le réservoir. En effet les levures sont responsables de la transformation du sucre du raisin en d’autres composants : l’alcool. Le processus de changement s’accompagne d’une production de composés aromatiques, de chaleur et de gaz carbonique.
Les levures utilisent donc l’énergie issue de la dégradation des matières sucrées soit par voie fermentaire soit par voie respiratoire. Mais ce processus de dégradation de sucres par respiration semble souvent bloqué dans un milieu saturé en glucose. Dans ce cas, il est préférable d’orienter vers la fermentation alcoolique qui se déroule dans le moût de raisin encore frais.
Le moût parait extrêmement riche en sucre après le foulage. C’est pourquoi la fermentation des jus commence vitement avant de diminuer jusqu’à un arrêt au bout de 14 jours. Au-delà de cette période, la fermentation sera aboutie grâce aux opérations de pigeage du moût ou à l’ajout de quelque dose d’oxygène.
Principe de la vinification par macération alcoolique
Placée intacte dans une atmosphère de CO2, la baie de raisin développe le métabolisme anaérobie. Elle respire comme tous les organes végétaux. Durant ce processus, de nombreux phénomènes chimiques se produisent comme la transformation du sucre du raisin en éthanol et en énergie, libération du CO2, etc.
À la différence de la levure, la baie de raisin ne résiste pas trop longtemps à l’éthanol. De ce fait, la capacité d’un raisin à créer cette substance par métabolisme anaérobie découle de la nature du cépage.
Dans ce cadre, la macération carbonique marque une technique de vinification du vin rouge comme la côte de brouilly où la production des éléments alcooliques est axée sur le déclenchement du métabolisme anaérobie du raisin sans oxygène et non par intervention fermentaire des levures.
Macération alcoolique : déroulement
En principe, le processus de macération alcoolique se déroule en deux étapes. Il faut placer la cuve remplie de raisins entiers avec les grappes sous atmosphère de CO2 durant une période de 15 jours au maximum. Durant cette phase, un phénomène de consommation immédiate du sucre de raisin avec production d’alcool et de CO2 se produit.
La deuxième étape consiste à vider la cuve et à presser le marc. À ce moment, vous obtenez le vin de presse et le vin de goutte. Les vins obtenus à partir de cette technique se distinguent par leur moelleux, leur rondeur et leur souplesse. Ce qui donne à un vin de brouilly, son aspect et son gour unique.
