Rappelons-nous d’abord l’histoire du foie gras de canard. Son origine est étonnamment égyptienne ! C’est en effet en Afrique que le gavage et le foie gras tirent leur origine, du temps de l’Égypte ancienne. Cette pratique a ensuite migré en Grèce antique et sous l’empire Romain. En France, le foie gras connaît son véritable essor en France à partir du 15esiècle, depuis c’est une grande histoire et la perpétuation de métier de passion. Quel est le travail des producteurs.
L’élevage chez le producteur
Le savoir-faire à la ferme et la culture montagnarde font partie à part entière de l’histoire de France. Ils sont fièrement portés par les producteurs de foie gras à la ferme. Ils élèvent les canards, le plus souvent dans des fermes à taille humaine, en plein air et dans le respect de la tradition, de l’authenticité et du naturel. Les canards sont élevés plusieurs semaines et nourris de céréales, de maïs et d’herbes et sont mis en gavage pour produire de beaux foies gras dès qu’ils parviennent à un certain poids.
Le gavage
La méthode du gavage, durant de 2 à 3 semaines, consiste à mettre en œuvre la capacité naturelle des oies et canards à stocker de graisses dans leurs foies. Cela demande une grande qualité de travail pour ne pas blesser ou stresser l’animal, il faut aussi lui laisser son temps, pour digérer. La quantité et la fréquence du gavage augmentent au fur à mesure.
La transformation en foie gras
Pour qu’un foie gras fasse l’objet de son appellation, il doit peser au moins 300 grammes. La première étape, quelle que soit sa forme finale est celle du déveinage qui consiste comme son nom l’indique à extraire les veines du foie.
Ensuite, il faut passer à la cuisson, adaptée au résultat souhaité, qui peut varier entre « foie gras cuit », « semi-conserve » ou encore « mi-cuit ». Il peut aussi se préparer truffé, en médaillon ou encore rôti mais aussi tant d’autres pour lesquels les artisans ne manquent pas d’inspiration. Le foie gras peut aussi être cru, c’est la façon la plus pure qui séduit les grands chefs et les amoureux de la cuisine, qui souhaitent eux-mêmes préparer leur foie gras.
Finalement, le foie gras, couramment façonné dans le Pays Basque est un produit de tradition. Tradition perpétuée dans les mains des producteurs, qui nous offrent une qualité d’exception dans nos assiettes.
